Kreuzkümmel – vielseitig verwendbar in Küche und für die Gesundheit

Der Kreuzkümmel hat eine mehrere tausend Jahre alte Geschichte. Historiker, die sich mit der Bibel beschäftigten, konnten bereits Hinweise einer frühen Nutzung des Kreuzkümmels feststellen. Das Verbreitungsgebiet von Kreuzkümmel ist enorm groß. Fast auf jedem Kontinent konnten Forscher Kreuzkümmel finden und es wurde relativ früh auch nach Nordeuropa gebracht. Während Kreuzkümmel in Italien ein alltägliches Würzmittel war, erlangte es auch in Spanien einen ähnlichen Status.

Vom Kreuzkümmel sind die Fruchtstände der interessanteste Teil der Pflanze, denn dieser wird überwiegend zum

  • Würzen,
  • Backen und
  • Kochen

eingesetzt. Doch auch die Naturheilkunde entdeckte Kreuzkümmel für sich und setzte es gegen Beschwerden im Magen Darmbereich ein. Gegen unangenehmen Mundgeruch kauten die alten Ägypter bereits Kreuzkümmel. Nicht zu verwechseln ist Kreuzkümmel übrigens mit dem schwarzen Kümmel oder dem Kümmel. Zwar liegen die Pflanzen botanisch eng beieinander, doch sie unterscheiden sich grundsätzlich im Geschmack und Habitus.

Die Geschichte des Kreuzkümmels

Verwendung findet der Kreuzkümmel derzeit besonders in der indischen Küche.Seine  ursprüngliche Herkunft hat er im östlichen Mittelmeerraum. Archäologen konnten im heutigen Irak die am weitesten zurückliegenden Funde des Gewürzes anstellen und schreiben daher dessen Erfindung den damals dort lebenden Völkern zu. Da diese schon derart lange zurückliegt, wird angenommen, dass es sich bei dem Kreuzkümmel um das älteste aller Gewürze handelt.

Aus seiner vermeintlichen Geburtsstätte Babylon wurde der Kreuzkümmel von Händlern relativ schnell bis nach Europa gebracht. Er machte zunächst seinen Weg über Ägypten bis nach Griechenland und wurde bald darauf sogar in Rom zum Verfeinern von Speisen gebraucht. Bei dieser einen Funktion blieb es jedoch nicht, denn schnell entdeckten außerdem findige Heiler die gesunde Wirkung von Kreuzkümmel und nutzten sie nicht nur gegen Erkrankungen, sondern auch zur Bekämpfung von Mücken, Flöhen und selbst Skorpionen. Dies vermochte das Gewürz durch seinen starken und schweren Duft, der solchen Plagegeistern zu intensiv ist und sie daher vertreibt.

Im Römischen Reich waren die Erzeugnisse des Gewächses derart beliebt, dass zahlreiche Händler sich auf deren Import spezialisierten und die Handelsrouten nach Nordafrika und Vorderasien fortan dicht besiedelten. Damals gab es schon die ersten Versuche, die Pflanze zu kultivieren, die jedoch allesamt scheiterten, da sie eben ein wärmeres Klima benötigt.

Im 16. Jahrhundert führten die Spanier den Kreuzkümmel in Mittelamerika ein. In den wärmeren Gefilden gelang dann sogar der Anbau und die Versorgung musste nicht mehr aufwändig über das Meer durchgeführt werden. Das Gewürz ist bis zum heutigen Tage fest mit der Esskultur der Amerikaner verbunden und erfreut sich daneben noch in zahlreichen Regionen großer Beliebtheit. So wird es beispielsweise in Sizilien, Nordafrika oder im mittleren Osten gegessen. Dennoch befindet sich das größte Anbaugebiet in Vorderasien nahe seines Ursprungsortes, nämlich im Iran. Die vielen verschiedenen Orte der Kultivierung haben auch zu verschiedenen Mutationen geführt. Der römische, spanische oder ägyptische Kümmel sind nur einige davon.

Kreuzkümmel als Pflanze

Habitus von Kreuzkümmel

Die Pflanze ist ein krautiges Gewächs mit gefiederten, grau-grünen Blättern. Es gedeiht bis zu einer Höhe von rund 50 cm und bildet weiße sowie rosafarbene Blüten aus. Kreuzkümmel entstammt der Familie der Doldenblütler und das bedeutet, dass die Blüten in Dolden angeordnet sind. Sie blühen von Mai bis Juni. Aus den Blüten entwickeln sich Früchte, die auch Spaltfrucht genannt werden. Sie sind 6 mm lang und 1 mm breit und haben eine grau-grüne Farbe. Die Spaltfrüchte sind die Pflanzenteile, die als Würzmittel zum Einsatz kommen.

Der Kreuzkümmel schmeckt deutlich herber, als er riecht. Das macht seine Anwendung in der Küche auch so spannend. Es ist erstaunlich, welchen Geschmack Kreuzkümmel trotz seiner süßlichen Duftnote entfaltet. Manche Menschen beschreiben den Geschmack als minzartig und herb.

Verwechslungsgefahr mit schwarzem Kreuzkümmel und Kümmel

Nicht zu verwechseln ist der Kreuzkümmel mit dem schwarzen Kreuzkümmel. Dieser ist selten erhältlich und wird kaum benutzt.

Auch Kümmel (Carum Carvi) wird häufig mit Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) verwechselt. Sie entstammen unterschiedlichen Arten, sind botanisch jedoch eng miteinander verwandt. Kümmel hat eine fast schwarze Farbe und eine sichelartige Form. Kreuzkümmel hingegen ist grau-grün gefärbt und relativ gleichmäßig lanzettlich geformt. Auch die Aromen unterscheiden sich stark voneinander. Verbraucher sollten beim Einkaufen darauf achten, dass sie den echten Kreuzkümmel Cuminum cyminum erwerben, und nicht den einfachen Kümmel Carum Carvi.

Wuchsform des Kreuzkümmel

Der Kreuzkümmel wächst gefiedert und wird bis zu 50 cm hoch. Seine Blätter sind grau-grün, während die Farbe der Blüten weiß bis rosa ist. Optisch betrachtet sieht er ein bisschen so aus wie ein Holunderstrauch. Kreuzkümmel gehört den Doldenblütlern an, weswegen die Blüten in Form von Dolden sprießen. Ihre Blütezeit beginnt im Mai und endet im Juni. Aus ihnen entwickelt sich die 6 mm lange und knapp 1mm breite Frucht, deren Farbton ebenfalls grau-grün ist. Sie sind es auch, die dann als Gewürz oder Heilmittel eingesetzt werden.

Vom Geschmack her ist der Kreuzkümmel herb, riecht jedoch etwas sanfter. Sodass man nur vom Geruch her eigentlich nicht erwarten würde, dass er in Speisen derart intensiv wirkt. Daneben hat einer eine minzartige Note.

Vorkommen und Herkunft von Kreuzkümmel

Die Pflanze ist eines der wichtigsten Gewürze in der indischen Küche. Ursprünglich ist es im östlichen Mittelmeerraum verortet, Vorderasien ist seine früheste Heimat. Kreuzkümmel wurde bereits 2.000 Jahre vor Christi Geburt im fernen Osten benutzt. Funde in Pharaonengräbern Ägyptens bestätigen dies.

Die allerfrühesten archäologischen Funde liegen im heutigen Irak, dem damaligen Babylon. Auch die Sumerer sollen Kreuzkümmel bereits weit vor Christi Geburt kultiviert haben. Die Bibel erwähnt Kümmel und Kreuzkümmel gleichermaßen in den Schriften des Alten und des Neuen Vergleichaments.

So mancher Historiker vermutet, dass Kreuzkümmel eines der ältesten Gewürze der Welt ist, wenn nicht gar das älteste.

Die Verbreitung von Kreuzkümmel

Ausgehend von Babylon verbreitete sich der Kreuzkümmel über Ägypten nach Griechenland und Rom. Der warme, intensive und schwere Duft führte dazu, dass Kreuzkümmel nicht allein als Gewürz, sondern auch als Heilpflanze eingesetzt wurde. Schon in frühester Zeit nutzten die Menschen Kreuzkümmel, um Plagegeister wie Flöhe, Mücken und sogar Skorpione fernzuhalten.

Die Römer verwendeten Kreuzkümmel in der Küche. Das Gewürz war so beliebt, dass die Importe aus Nordafrika und Vorderasien stetig anstiegen. Auf ihren Kreuzzügen Richtung Germanien nahmen die Römer das Gewürz mit. Sie versuchten, es auch unter den verhältnismäßig widrigen klimatischen Bedingungen zu kultivieren, es gelang ihnen jedoch nicht. Grund ist, dass Kreuzkümmel das mediterrane Klima benötigt, um gesund zu wachsen.

Die Spanier verhielten sich ähnlich wie die Römer und nahmen den Kreuzkümmel im 16. Jahrhundert mit nach Mittelamerika. Ihnen gelang die Anpflanzung auf dem neuen Kontinent, da die klimatischen Bedingungen sehr gut passten. Kreuzkümmel ist inzwischen dort heimisch und gehört zu den beliebtesten Gewürzen. Inzwischen ist das beliebte Gewürz in

  • Nordafrika,
  • Sizilien,
  • im mittleren Osten,
  • in Indien und
  • Amerika verbreitet.

Das wichtigste Anbaugebiet jedoch ist der Iran. In Abhängigkeit von seiner Herkunft bezeichnen Händler den Kreuzkümmel mit unterschiedlichen Namen. Es gibt ägyptischen, römischen, italienischen, spanischen oder türkischen Kümmel. Gemeint ist aber immer dieselbe Pflanze. Kreuzkümmel wird auch als Stachelkümmel, Sira oder Cumin bezeichnet.

Inhaltsstoffe von Kreuzkümmel

In den Früchten des Kreuzkümmels findet sich eine Reihe von unterschiedlichen Inhaltsstoffen. Mit einem Anteil von 2 – 4 % sind ätherische Öle enthalten. Der Hauptinhaltsstoff ist mit 25 – 35 % Cumin-Aldehyd, ein ausgeprägt riechender Aromastoff. Neben dem Cumin-Aldehyd gehören die folgenden Inhaltsstoffe dazu:

  • Cumin-Alkohol
  • 20% Alpha- und Beta-Pinen
  • para-Cymol,
  • ß-Phellandren und
  • Perilla-Aldehyd.

Alpha-Pinen gehört zur Gruppe der gallenwirksamen Mittel. Es fungiert als Lösungsmittel und entfaltet zusammen mit anderen Inhaltsstoffen seine Wirkung. Beta-Pinen weisen einen hölzernen, grasigen Geschmack auf, sind farblos und alkohollöslich.

Para-Cymol riecht ebenfalls intensiv, ist farblos und leicht entzündlich. ß-Phellandren sind Bausteine ätherischer Öle und zeichnen für den leicht minzigen Geruch verantwortlich.

Extrakte von Perilla-Aldehyd sind süß und ersetzen in so manchem japanischem Haushalt den Zucker. Der Stoff weist eine extreme Süße auf, die in etwa dem 2.000-fachen von Saccharose entspricht.

Wirkungen von Kreuzkümmel

Wer regelmäßig Kreuzkümmel zu sich nimmt, soll von der gesteigerten Produktion von Gallensekret und Magensaft profitieren. Kreuzkümmel gilt als

  • erwärmend,
  • appetitanregend,
  • verdauungsfördernd
  • und entblähend.

Zusammengefasst lässt sich sagen, dass Kreuzkümmel die Verdauung sanft reguliert. Außerdem sollen die enthaltenen ätherischen Öle Schmerzen im Kopf- und Zahnbereich sowie Unterleibskrämpfe während der Menstruation reduzieren. Eine Kombination aus Kreuzkümmel, Anis und Fenchel beruhigt gereizte Schleimhäute und lindert Hustenreiz. Die milde Wirkungsweise macht das Naturheilmittel ideal für den Einsatz bei Kindern und Babys.

Video zur Wirkung von Koriander, Kreuzkümmel und Muskat von NDR Visite

Mit Kreuzkümmel Übergewicht bekämpfen

Einer neuen Studie aus dem Iran der Wissenschaftler Zare, Heshmati, Fallahzadeh und Nadjarzadeh zufolge soll Kreuzkümmel beim Abnehmen helfen. Die Forscher testeten 88 weibliche Probanden daraufhin, ob Kreuzkümmel in Verbindung mit einer kalorienreduzierten Diät Wirkung zeigt.

In der Studie bekamen 44 Probanden zusätzlich zur Diät jeweils mittags und abends 3 g Kreuzkümmel vermischt in Joghurt. Die anderen 44 Frauen bekamen reinen Joghurt. Alle Frauen konnten nach drei Monaten auf eine Gewichtsreduktion blicken. Allerdings hatten diejenigen, die Kreuzkümmel konsumierten, im Schnitt 2 kg mehr verloren. In diesem Zusammenhang konnte auch eine günstige Wirkung auf den Body Maß Index (BMI) ermittelt werden. Der Taillenumfang sowie der Körperfettanteil sanken genauso, wie der Cholesterinwert im Blut.

Wirkt Kreuzkümmel regulierend bei grauem Star und verlangsamt den Alterungsprozess?

Doktor Alexa Fleckenstein, Ärztin für Innere Medizin Naturheilverfahren, schrieb ein Buch mit dem Titel „The Diabetes Cure“. Zitat:

„Zusätzlich zu der positiven Wirkung auf Cholesterin und vielleicht Blutzucker, hat Kreuzkümmel auch einen guten Effekt auf die Advanced Glycation Endproducts (AGE), die so viel Schaden bei Diabetes anrichten. “

Die AGEs sind Giftstoffe, die zum Beispiel in Grillfleisch vorkommen und durch den starken Erhitzungsvorgang entstehen. Es sind Abfallprodukte, die sich im Körper anlagern. Die Konsequenz kann sein, dass die Anlagerung der AGEs Gesundheitsprobleme verursacht. Doktor Alexa Fleckenstein ist davon überzeugt, dass die AGEs, oxidativen Stress auslösen und die Zellen nachhaltig schädigen.

Das beschleunigt den Prozess des Alterns und unterstützt die Bildung von grauem Star. Aus ihren Worten lässt sich schließen, dass Kreuzkümmel begünstigend auf die genannten gesundheitlichen Risikobereiche einwirkt. Gleichwohl handelt es sich lediglich um die Auffassung einer einzelnen Person. Wissenschaftlich belegt ist die Theorie nicht.

Wirkung von Kreuzkümmel auf Cholesterinspiegel

Eine Studie an der Qassim Universität in Saudi-Arabien „Study of Cumin (Cuminum cyminum) extract effects on serum paraoxonase-1 activity“  stellt die positive Wirkung von Kreuzkümmel auf den Cholesterinhaushalt fest. Getestet wurden 92 erwachsene Patienten, die mit Kreuzkümmel behandelt wurden.

Die Ergebnisse zeigten, dass das eingesetzte Cumin die Menge an Glucose und oxidativem LDL signifikant veränderte. Das LDL-Cholesterin im Blut wurde reduziert. Das Ergebnis ist aus gesundheitlicher Sicht positiv, denn wenn im Blut wenig LDL-Cholesterin ist, dann kann im Blut auch nur wenig Cholesterin freigesetzt werden. Und je weniger Cholesterin im Blut ist, desto besser ist das für das Herz und die Arterien. Fazit: Kreuzkümmel unterstützt die Herzgesundheit.

Wissenschaftliche Einschätzung der Wirkung von Kreuzkümmel in Europa und Deutschland

Bei allen positiven Ergebnissen, die anhand der genannten Studien zu vermelden sind, ist die Heilwirkung von Kreuzkümmel in Europa bzw. Deutschland noch nicht offiziell bestätigt. Hierzulande ist die Kommission E vom Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte für eine Anerkennung zuständig. Alternativ wäre der europäische Dachverband der nationalen Gesellschaft für Phytotherapie (ESCOP) Anlaufstelle, um eine solche Bestätigung offiziell auszustellen. Allerdings stehen beide Einrichtungen auf dem Standpunkt, dass bislang noch keine ausreichenden Untersuchungen, Studien und Datensammlungen vorliegen, um die Wirkung auf den Menschen definitiv zu bestätigen.

Verwendungen des Kreuzkümmels

Praktische Verwendung in der Küche

Wer das erste Mal mit Kreuzkümmel kocht und würzt, sollte wissen, dass sich das Aroma sehr intensiv entfaltet, wenn der Kreuzkümmel in der Pfanne ohne Fett kurz angeröstet wird. Sobald das Gewürz zu duften beginnt, werden die Samen in einen Mörser gefüllt und zerkleinert. Alle, die keinen Mörser haben und die Samen nicht zermahlen können, können auch auf den Blitzhacker umsteigen. Zwar werden die Samen dadurch nicht fein gemahlen, aber das Ergebnis kann sich trotzdem sehen und vor allem schmecken lassen.

Die Qualität bestimmt den Geschmack

Kreuzkümmel schmeckt frisch und weist eine milde, leichte Schärfe auf. Allerdings ist es wichtig, dass das Gewürz in guter Qualität gekauft wird, denn sonst schmeckt es staubig und holzig. Abgesehen von Supermärkten und Reformhäusern sind original türkische oder arabische Lebensmittelgeschäfte erste Anlaufstelle, um qualitativ hochwertigen Kreuzkümmel zu bekommen. Die Geschäfte halten nicht nur gemahlenen Kreuzkümmel vor, sondern verkaufen auch ganze Kreuzkümmelsamen. Angeboten werden die Produkte in kleinen Dosen oder wiederverschließbaren Plastiktüten.

Zuhause sollten Verbraucher das schmackhafte Gewürz in eine luftdicht verschließbare Metalldose oder in ein Glas mit Schraubdeckel umfüllen. Die Aufbewahrung an einem dunklen und kühlen Ort sorgt dafür, dass das Gewürz lange seinen einzigartigen Geschmack behält.

Kreuzkümmel ist ein beliebtes Gewürz. Unter dem Namen Cumin ist es in Supermärkten und Reformhäusern erhältlich. Es ist zum Beispiel in Falafel viel zu finden, kommt aber auch in

  • Reisgerichten,
  • Chutneys,
  • Couscous,
  • Chili con Carne
  • und diversen anderen Fleischgerichten

vor. Sowohl in der asiatischen, arabischen und südamerikanischen Küche hat Kreuzkümmel einen festen Platz im Gewürzregal. Besonders oft findet es bei Geflügel, Lamm, Fisch und Meeresfrüchten Anwendung.

So schmeckt der Kreuzkümmel am besten

Den besten Geschmack hat der Kreuzkümmel, wenn er gerade frisch geerntet ist. Dann ist sein Aroma mild und von leichter Schärfe. Ein weiterer Faktor, der eine Rolle spielt, ist die Qualität. Hierin variieren die Produkte teils stark und schmecken schlimmstenfalls fade, holzig oder sogar staubig. Gekauft werden kann guter Kreuzkümmel im Reformhaus oder im Supermarkt.

Besser noch geht man zu arabischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften. Dort kosten die Körner zwar normalerweise etwas mehr als im Supermarkt, haben aber nahezu immer eine bessere Qualität. Oft findet man hier dazu eine Anlaufstelle für Kreuzkümmelsamen, um die Pflanze auch selbst anbauen zu können. Meist sind diese in Tüten oder Dosen verpackt.

Für die Aufbewahrung des Gewürzes taugen luftdicht verschließbare Behälter wie Gläser mit Deckel oder Metalldosen. So lässt sich der Kreuzkümmel sehr lange halten und hat selbst nach einigen Monaten noch nichts seines Geschmackes verloren.

Kreuzkümmel in der Ernährung

Auch wenn es Kreuzkümmel als medizinisch wirksames Produkt nicht zu kaufen gibt, so kann es die tägliche Ernährung dennoch sinnvoll bereichern. Im Handel gibt es

  • Kreuzkümmelsaat,
  • Kapseln,
  • Pastillen,
  • Öl und
  • Pulver

Ohne Frage wertet Kreuzkümmelsaat einen Salat durch die leichte Schärfe wirkungsvoll auf, macht sich gut in Gebäck und Brot und verleiht Wild und dunklem Fleisch eine besondere Note. Selbst zu Geflügel ergänzt die asiatische Küche Kreuzkümmel, dann jedoch meistens in einer wohl abgeschmeckten Mischung mit anderen Kräutern und Ingredienzien. Ein guter Weg, sich einen ersten Zugang zu Kreuzkümmel zu verschaffen, ist das Würzen mit Cumin (Pulver) aus der Dose.

Es ist ein gemaltes Pulver, von der Konsistenz dem Pfeffer ähnlich, das zum Beispiel in dickflüssigen Gemüsesuppen sehr gut schmeckt. Ebenfalls empfehlenswert ist der Einsatz von Kreuzkümmel als Öl in der heimischen Küche. Es lässt sich sogar auf verschiedene Weise herstellen und unkompliziert in den Speiseplan einbauen. Die Kreuzkümmelöle eignen sich nicht nur zum Verzehr, sondern haben sich auch als Massageöl auf Basis von Olivenöl oder Distelöl bewährt.

Fernarzt

Kreuzkümmel bei Verdauungsproblemen

Kreuzkümmel wird traditionell bei Verdauungsproblemen eingesetzt. Das Gewürz bringt den Stoffwechsel in Schwung und wirkt auf die Produktion von Gallensaft und Magensaft ein. Die Folge ist, dass die Verdauung verbessert wird, Krämpfe zurückgehen und sogar Blähungen und Koliken weniger stark ausfallen. Bei Durchfall ist Kümmel ebenfalls ein probates Mittel.

Kreuzkümmel enthält ätherische Öle. Diese hemmen das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Nicht umsonst gehört Kümmel zu den am meisten benutzten Naturheilmitteln gegen Blähungen. Früher war es üblich, im Anschluss an eine schwere, fettige Mahlzeit ein wenig Kümmel zu sich zu nehmen. Es sorgte dafür, dass den Speisen eine bessere Darmpassage gelingt.

Heute wird nicht selten ein Kräuterschnaps mit hohem Kümmelanteil nach dem Essen gereicht. Die Wirkung von Kreuzkümmel bei Verdauungsproblemen ist so mild, dass selbst kleine Kinder und Babys bei Bauchgrimmen bedenkenlos mit Kreuzkümmel behandelt werden können. Rein äußerlich angewendet soll Kreuzkümmelöl übrigens auch gegen Menstruationsbeschwerden wirken und Krämpfe lösen.

Kreuzkümmel bei Mundgeruch

Bereits vor vielen tausend Jahren wurde Kreuzkümmel gegen Mundgeruch eingesetzt. Hierzu wurden wenige Fruchtstände in den Mund genommen und ausgiebig auf ihnen gekaut. Das freigesetzte ätherische Öl überlagerte nicht einfach nur den Mundgeruch, sondern tötete Pilze und Bakterien im Mundraum ab, die verantwortlich für die üblen Ausdünstungen sind.

Es reicht allerdings nicht, Pulver aus Kreuzkümmel (Cumin) zu sich zu nehmen, da die ätherischen Öle mit dem Speichel nicht gelöst werden können. Manche Kaugummisorten werden mit einem Zusatz von Kümmel angeboten und wirken so gegen Mundgeruch. Auch Tee aus Kreuzkümmel, der abgekühlt zum Gurgeln verwendet wird, kann in Verbindung mit Minzblättern als Mundwasser der Mundhygiene dienen.

Darreichungsformen von Kreuzkümmel

Kreuzkümmel gibt es in Form von

  • Öl,
  • Pulver,
  • Kapseln
  • oder als ganze Samen.

Öl kann entweder als ätherisches Öl zur äußerlichen Anwendung oder aber zum Würzen von Speisen genutzt werden. Kapseln mit Kreuzkümmel sind in Apotheken und Drogerien als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich. Gelegentlich findet sich Kreuzkümmel auch in Teemischungen wieder oder kommt bei Würzmischungen in der arabischen oder asiatischen Küche zum Einsatz.

Kreuzkümmel Kapseln

Kreuzkümmel wird in pulverisierter Form in Kapseln verkauft. Hierbei umschließen zwei Kapselhälften die Essenz und geben diese erst nach dem Auflösen, das heißt nach der Passage durch den Magen, frei. Die Kapseln bestehen meistens aus tierischer Gelatine. Doch die Arzneimittelbranche hat sich inzwischen auf Vegetarier und Veganer eingestellt.

Mittlerweile gibt es auch so genannte Veggi-Caps. Sie bestehen aus pflanzlicher Zellulose und erfüllen die gleichen Kriterien, wie Kapseln aus tierischer Gelatine. Sie sind magensaftresistent und lösen sich erst im Darmbereich auf. Die Darmschleimhäute können die Wirkstoffe aufnehmen und dem Körper schnell zur Verfügung stellen.

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Kreuzkümmel pur

Der pure Kreuzkümmel ist entweder in gemahlener Form oder als ganzer Samen in Gebinden ab etwa 50 Gramm zu bekommen. Üblich sind Verkaufseinheiten von 100 Gramm, 250 Gramm oder 500 Gramm. Verbraucher sollten bei ihrem Einkauf darauf achten, dass die Produkte aus biologischem Anbau stammen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass  sich Pflanzenschutzmittelrückstände in den Waren befinden.

Manche Kreuzkümmelsamen sind in Plastik eingeschweißt, andere werden in wiederverschließbaren Dosen geliefert. Die zuletzt genannte Verpackungseinheit weist in vielen Fällen auf eine bessere Qualität hin, ist aber keinesfalls eine Garantie dafür. Kreuzkümmel wird auch als Cumin bezeichnet und steht dann oft in Gewürzregalen von Supermärkten. Die Kilopreise von gemahlenem Kreuzkümmel liegen zwischen rund zehn Euro an der Untergrenze und reichen bis zu 50 Euro am oberen Ende. Kreuzkümmel als Samen hat ähnliche Kilopreise.

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Kreuzkümmel Pulver

Gemahlener Kreuzkümmel bzw. Kreuzkümmel Pulver ist noch etwas besser in Speisen zu mischen als ganzer Kreuzkümmel, somit ist er etwas feiner dosierbar für z.B. Saucen oder zum Einrühren in Green Smoothies.

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Kreuzkümmelöl

Öl aus Kreuzkümmel können Verbraucher selber herstellen oder kaufen. Wer das Kreuzkümmelöl in eigener Regie herstellt, hat immer ein Mittel

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  • gegen Verspannungen
  • und Menstruationsbeschwerden

im Haus. Kreuzkümmelöl ist für die äußerliche und innerliche Anwendung geeignet. Es ist zum Backen und Kochen brauchbar und kann beispielsweise schmackhaft als Dressing zu Salaten angerichtet werden. Das Kreuzkümmelöl gibt es in Glasflaschen unterschiedlicher Größe oder abgefüllt in kleinen Kapseln zur oralen Verabreichung.

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Kreuzkümmelöl selbst herstellen

Es gibt mehrere Möglichkeiten, um Zuhause Kreuzkümmelöl herzustellen. Die eine Variante geht schnell:

  • Verbraucher kaufen echtes, ätherisches Kreuzkümmelöl aus kontrolliert biologischem Anbau und geben 2-3 Tropfen auf 10 ml Olivenöl.
  • Diese Mischung wird gut geschüttelt und ist dann sofort einsatzbereit.

Etwas aufwendiger und zeitintensiv ist diese Methode:

  • Es werden 400 ml Olivenöl abgemessen und in ein Einmachglas gegeben.
  • Nun sind 4-8 Teelöffel Kreuzkümmel im Mörser zu verstoßen, bis die Samen aufgebrochen sind. Vorsicht vor Übereifrigkeit, denn das Mörsern sollte nicht zu lange und intensiv erfolgen.
  • Die verstoßene Kümmelmasse wird in das Olivenöl gegeben, kurz durchgerührt und das Gefäß dann luftdicht verschlossen.
  • Nun stellen Verbraucher die Mischung auf die Fensterbank und lassen sie drei Wochen unangetastet stehen.
  • Im Anschluss wird das Öl abgeseiht, sodass der Kümmel zurückbleibt und nur das angereicherte Öl ohne Rückstände zum Einsatz kommt.

Kreuzkümmelöl aus Destillation

Professioneller ist die Herstellung von Kreuzkümmelöl per Destillation. Destillen sind im Handel erhältlich, kosten unter Umständen jedoch einige hundert Euro. Die Anschaffung lohnt sich also nur, wenn große Mengen ätherischen Ölen hergestellt werden sollen.

Zum Destillieren werden die Pflanzenteile in den Kessel in einen Aromakorb gegeben. Unter ihm befindet sich Wasser, das zum Kochen gebracht wird. Wichtig ist, dass sich der Korb oberhalb der Wasseroberfläche befindet und die Pflanzenteile nicht mit Wasser bedeckt sind. Der aufsteigende Dampf wird durch ein Rohr, das durch die so genannte Kühlkuppel führt, zum Abkühlen in einen Kühlbehälter geleitet. Die Kühlkuppel ist mit Eis oder kaltem Wasser befüllt oder wird bei aufwendigen Destillen permanent mit frischem, kalten Wasser versorgt.

Nun wird das Wasser zum Sieden gebracht. Wasserdampf steigt nach oben und durchdringt das komplette Pflanzenmaterial. Der Dampf gelangt in die feinen Spalten und Ritzen, nimmt die flüchtigen Stoffe der Pflanzen auf und transportiert diese in Wasserdampf gebunden nach oben. Alles, was leichter ist als Wasser, findet nun seinen Weg nach draußen. Dabei handelt sich vor allem um Alkohole, Oxide, Hydrocarbonate, Aldehyde, Azetate und Ketone, die bekanntermaßen alle wasserlöslich und Bestandteile von ätherischen Ölen sind.

Der angereicherte Wasserdampf steigt nach oben und trifft auf die kalte Metallfläche der Kühlkuppel. Hier kondensiert der Wasserdampf und tropft als Hydrolat mit Anteilen von ätherischen Ölen über ein Dampfrohr nach außen in den auf Fangbehälter.

Tipps zum Destillieren

  1. Bei der Destillation sollte anfangs ein Verhältnis von 1:1 eingehalten werden. In der Praxis heißt das, dass auf 100 g Kreuzkümmelsaat 100 ml Wasser kommen sollten. Ebenfalls empfehlenswert ist ein Verhältnis von 1:2 oder 1:3 bezogen auf das Pflanzen-Wasser-Verhältnis. Wer noch keine Erfahrung mit der Destillation hat, führt zunächst einem Probelauf durch. Wenn das Ergebnis in den Auffangbehälter tropft, sollten die Hobby-Destillatsteure an dem Hydrolat riechen und es probieren. Je länger die Masse kocht, desto geringer ist die Konzentration ätherischer Öle im Destillat. Auf diese Weise können sich auch Laien einer idealen Kochzeit annähern.
  2. Als Hilfsmittel sind pH-Wert-Vergleichstreifen geeignet. Im Laufe der Destillation ändert sich der pH-Wert nämlich und übersteigt den Bereich von 6-7. Sobald der pH-Wert über diesen Wert hinausgeht, sollte die Destillation gestoppt werden.
  3. Das wichtigste für ein gutes Destillationsergebnis sind hochwertige Zutaten. Das gilt nicht nur für die Pflanzenteile, sondern vor allem auch für das eingesetzte Wasser. Bewährt hat sich stilles Quellwasser. Es ist nicht unbedingt erforderlich, dass dieses bereits destilliert ist, denn während des Destillationsverfahrens geschieht das ohnehin. Allerdings berichten erfahrene Destillateure davon, dass beim Einsatz von bereits destilliertem Wasser die Rückstände im Kessel nur geringfügig sind. Hier sei jedem empfohlen, die beste Variante für sich selber herauszufinden.
  4. Je besser das Pflanzenmaterial zerkleinert ist, desto reichhaltiger ist die Ausbeute. Der Aromakorb sollte also gut gefüllt sein und nur wenige Hohlräume aufweisen. Das Zerkleinern darf auf keinen Fall so weit gehen, dass die Pflanzen zermahlen oder gar zu Pulver zerstoßen sind. Das Problem wäre nämlich, dass bei zu stark zerkleinerten Pflanzenteilen der Sauerstoff dafür sorgt, dass enzymatische Prozesse in Gang gesetzt werden. Der Zersetzungsprozess beginnt und die Stoffe, die in einem Zersetzungsprozess anfallen, sollten sich keinesfalls in ätherischen Ölen wiederfinden. Ebenfalls wichtig ist, dass die Pflanzenteile zwar dicht, aber nicht zu stark verdichtet in den Aromakorb geschichtet werden. Ansonsten gelingt es dem Dampf nicht, alle Pflanzenteile zu benetzen.
  5. Ist das Destilliergut stark krümelig oder sehr trocken, empfiehlt sich das Einlegen eines Zelltuchs auf den Boden des Aromakorbs. Dadurch wird verhindert, dass Krümel in das Wasser herabfallen und eventuell anbrennen. Als zusätzlicher Schutz dient auch ein zweiter Aromakorb, der staubfeine Partikel zurückhält. Ein doppelter Aromakorb hat noch einen weiteren Vorteil. Dieser verlangsamt den Destillationsprozess und sorgt dafür, dass das Hydrolat konzentrierter ausfällt.
  6. Das fertige Hydrolat ist am besten in einem sterilisierten Behälter aufgehoben. Empfehlenswert sind Glasflaschen mit brauner oder violetter Färbung, da diese das Licht filtern. Eine Lagertemperatur zwischen 9 und 14° Celsius hat sich bewährt, um Hydrolate lange haltbar zu machen.
  7. Häufiger Kontakt mit Sauerstoff führt dazu, dass ätherische Öle an Qualität und Duftintensität verlieren. Deshalb sollten die Behälter nur so häufig wie nötig geöffnet werden.
  8. Ätherisches Öl reift über einen Zeitraum von vier bis sechs Wochen. Zu diesem Zeitpunkt hat es seinen idealen Reifegrad erreicht. Der Reifungsprozess sorgt dafür, dass sich die Aromen miteinander verbinden. Der Gesamteindruck des ätherischen Öls wird rund und intensiv. Übrigens hat sich gezeigt, dass sich Öle aus getrockneten Pflanzenteilen stärker im Reifungsprozess verändern, als ätherische Öle, die aus frischen Pflanzenteilen gewonnen wurden.

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